Descripción
La goma xanthan de Salugran es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidón de maíz da lugar a este peculiar ingrediente. Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione.
La xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se «bajen» más lentamente. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré dónde queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal.
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